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小炒肉用的是哪种辣椒+三个技术点做好小炒肉

文章发布时间:2015/5/28 0:25:03 来源:



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  很多人觉得饭店吃的小炒肉辣度合适,非常下饭,但是自己做味道却特别辣,不正宗。出现这种情况,很可能是用错了辣椒哦。

 

  其实小炒肉是一道地道的湖南菜,早先的确是用辣椒炒制而成的,但随着菜肴在各地的推广与口味的差异,人们逐渐将小炒肉中的辣椒演绎成了口感脆甜,香而不辣的杭椒。使得这嫩绿色的杭椒被金黄色的五花肉片滋润后,看上去更显得娇嫩,入口后脆甜,而五花肉片吃起来肉质细滑,它们合在一起真是绝好的搭配。

 

  小炒肉中的辣椒的确是不辣的,这种辣椒叫做杭椒,是辣椒中的异类,以不辣而闻名。将普通的尖椒当作了杭椒来烹调小炒肉味道就会特别辣。杭椒最初是由杭州出产的,所以被叫做“杭椒”,当地人仍称之为尖椒,在江浙沪比较多见。杭椒外形细细长长的,与普通的绿辣椒很相似,一般呈淡绿色,长12至14厘米,横径约1.5厘米,比尖椒的个头可小多了,价格也贵一些,你可以在超市、集贸市场里留心找一下。



【三个技术点做好小炒肉】

辣椒炒肉炒的时间短辣椒味出不来,炒的久了辣椒就变软、变黑,如何解决?

酱油投放有窍门

出诊专家 刘忆
专家支招
在湖南,辣椒炒肉是最受食客喜欢的一道菜,但是要想做好,确实不容易。技术关键有两个:一是辣椒既要出味,又要保持其脆度和碧绿色泽;二是肉质既要入味又要鲜美。所以,制作这道菜我总结出三个技术点:
1.不论选择哪种肉,在腌渍时就一定要加入足量的酱油(湖南人多选择龙牌酱油),让腌好的肉看上去跟出品时需要的肉色达到一致。这样在后期炒制时,就不再加入酱油了。
2.炒制时最好选择熟猪油,其次是大豆油;辣椒要选择湖南本地辣椒,这种辣椒的辣度在一度和二度之间。如果是在其他省份制作此菜,一般要选择辣度只有一度的杭椒,炒制时可以加入少许干辣椒段来调整辣度。
3.炒制要分为两步。先炒肉,待肉质达到八成熟时离火。再炒辣椒,当辣椒炒至五六成熟时,再放入提前炒好的肉片,放盐调味,翻炒均匀出锅。这里需要切记:因为前期腌渍时肉中已经加入了足量的酱油,故炒制过程中不再添加酱油类调料,这样就可以让辣椒看上去是碧绿的。






馆友“稻香居人”: 您好!您的文章“中国古代最著名书法作品鉴赏(点击欣赏)”深受广大馆友的喜爱,于2012年7月21日进入“阅览室”频道的“图片/艺术”下“绘画/书法/剪纸”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享!

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