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雪梨爆鸡片(粤菜图解)

文章发布时间:2015/5/28 5:51:21 来源:



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       这个是粤菜里的一道爽口的热菜,清香的鸡片佐以清脆的梨片,咸鲜微甜的味道让人倍觉爽快,这种搭配其实也是广东菜的经典的果肉搭配,像古老肉,椰汁咖喱鸡等,非常有特色,下面我们来看一看吧。用料

主料 雪梨1个 鸡胸脯肉200克

辅料鸡蛋清 1/3个 调料食盐 3克 姜 5克 蒜 5克 淀粉 5克 黄酒 5克 白糖 5克 植物油 100毫升

雪梨爆鸡片的做法

1.鸡胸脯肉片成大一些的薄片,如果不会片,买厚实点的鸡胸脯肉竖着切也可以

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2.鸡肉片先用1克盐和黄酒抓匀,然后放少许蛋清抓,最后放干淀粉抓匀即可

3.雪梨切片,姜切片,蒜切末,用2克盐、白糖、少许水和淀粉在碗中兑成芡汤备用

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4.锅中放适量植物油,烧至六成热,放入浆好的鸡片,用筷子迅速打开,完全变白就捞出

5.把油倒出来,留少许底油中火下姜片、蒜末煸香

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6.煸香后,放雪梨开大火快炒几下,然后把滑过油的鸡片放进去快速炒几下

7.把兑好的汁倒入锅内快速炒匀即可出锅 

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烹饪技巧

1、梨片如果不嫌麻烦就用开水焯一下,或者就开水烫一下,最后和鸡片一起炒,这样出来的菜比我现在这个要好看一些;

2、切鸡片是一个难点,一般对于厨师来说都是用片的方法,片出来的生鸡片要求是比较薄的,几乎有些透明了,对于家里的刀工来说肯定达不到。另一个办法就是买厚点的鸡胸,竖着切,切的越薄越好,如果不好切就先冻硬一点再切;

3、腌鸡片的时候别使劲抓,鸡片滑油的温度适宜的应该是五成热,不过我考虑到家里火慢油也不会放太多,所以提高了一成,这样鸡片下去油温下降的速度会慢些,整体会比较合适,滑到九成熟就可以了,捞出来放在盘子里还能再熟会儿,然后最后下锅炒肯定就全熟了;

4、另一个难点在于勾芡,只能在鸡片上有薄薄一层芡,不能有汁流出。 


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