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  香煎土豆丝饼——卖相震撼 毛利超高

文章发布时间:2015/5/27 15:28:58 来源:



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此菜不加面粉、鸡蛋,巧妙利用土豆丝析出的淀粉增加粘性,放入油勺内煎成土豆丝饼,最后放入平锅,点油辣椒等佐料,带微火上桌,低成本高毛利,醇香浓郁,极具特色。

原料:黄瓤885土豆650克,洋葱丝150克。

调料:盐5克,味精5克,鸡粉3克,豆油50克,鸡汁5克。

制作:

1、土豆去皮切成细丝,用清水快速投洗一遍去掉杂质,捞出控干后加入所有调料调匀。

2、洋葱丝入锅清炒至熟,垫到平锅内。

3、锅下豆油80克烧至八成热(油温要高,否则摊不成饼),放入土豆丝摊成饼状,中火煎单面1分钟至金黄色,大翻勺后继续用中火煎1分钟至八成熟时起锅,盛到平锅内的洋葱丝上,点上适量香葱圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黄豆,点小火即可上桌。

特点:葱香浓郁,佐食油辣椒、酥黄豆,风味更足。

制作关键:

1、因土豆丝饼内富含油分,所以平锅内不要抹油,否则上菜后略显油腻。

2、一定要用专用油勺(即充分炼透、专用来做油炸菜的锅)来煎制此菜,用水油锅(即一会儿用于油炸、一会儿又用来水汆的锅)无法完成,一煎就粘锅,不成形,这也是此菜的终极关键。

3、切好的土豆丝冲洗时间不可过长,否则里面的淀粉都被洗掉了,煎时也就没有粘性、无法成饼了。

4、土豆丝内要拌入适量豆油,否则也不容易煎成形。

两斤四两大花卷 先蒸再烤分外香

2014-07-20 中国大厨杂志

黄金大花卷

面食在东北餐饮业很有市场,但常见的不过是菜团子、玉米饼、大馒头等老品种。舒铁东考虑推一款创新面食,他将东北人喜欢的小花卷放大5倍,蒸出2.4斤的大花卷,卖相极具冲击力,又结合西餐烤面包的方法,蒸好后将其入烤箱烘烤片刻,成菜金黄焦香,层层松软、醇香回甜,成为“最东北”的特色面食,引得很多同行竞相考察学习。

原料:面粉1千克,酵母25克,泡打粉27克。

调料:白糖100克,豆油50克。

制作:

1、面粉、酵母、泡打粉、白糖50克一起放入搅面机中,加清水200克和成面团,取出后饧1小时。

2、将面团放入压面机反复压3遍,摊到案板上,擀成薄片,抹豆油、撒白糖,最后撒上一层面粉,卷成大花卷,上蒸箱蒸40分钟。
走菜流程:取一个大花卷重新入蒸箱蒸透,再入220℃的烤箱烤5分钟即可上桌。
特点:松软甜香。
制作关键:面团不能发得太过,否则蒸好的花卷太胖、易走形。























快速泡发黄豆的小窍门儿 方法一、1、将黄豆洗净,控干水分,准备一个干净的保温水壶。2、做一锅热水煮沸,水量为黄豆的1.5--2倍。3、将黄豆倒入准备好的保温水壶中,然后倒入开水,盖好壶盖放置。4、两小时后,胖胖的黄豆就泡好啦。 方法二、冷锅不用放油,倒入黄豆,小火煸炒,炒至闻到香味,同时可以看到黄豆的表面开始有裂痕,颜色也带点微黄,这个时候就可以关火,把黄豆盛出,倒入清水,浸泡一会就可以了

快速泡发黄豆的小窍门儿 方法一、1、将黄豆洗净,控干水分,准备一个干净的保温水壶。2、做一锅热水煮沸,水量为黄豆的1.5--2倍。3、将黄豆倒入准备好的保温水壶中,然后倒入开水,盖好壶盖放置。4、两小时后,胖胖的黄豆就泡好啦。 方法二、冷锅不用放油,倒入黄豆,小火煸炒,炒至闻到香味,同时可以看到黄豆的表面开始有裂痕,颜色也带点微黄,这个时候就可以关火,把黄豆盛出,倒入清水,浸泡一会就可以了



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