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日本料理酱汁

文章发布时间:2015/5/27 11:04:46 来源:



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一、烤台
1 、牛小排(60斤)- 牛头牌沙茶酱 400g 蒜蓉 450g 味琳 450ml 去酒精米酒 650ml 金兰油膏 4斤 黑胡椒粉 10g 白胡椒粉 5g 蒜头粉 8g 白糖 300g 香醋 200ml 香油150ml 耗油1瓶(907g)
2、鸡肉串淹料(120斤) -蒜蓉 200g 沙茶酱400g 金兰油膏 400g 去酒精米酒 400ml 白糖26g
3、淹鳕鱼(120斤)一休味噌2包 白糖6斤 信州味噌8斤 米酒2瓶(1220ml)浓口600ml 姜100g 柠檬4个去皮和米酒一起榨汁。
4、烧烤汁配料 蒜茸8斤 味精50g 白芝麻400g 七味粉100g 冰糖2斤 味淋400ml 去酒精米酒400ml 沙茶酱500g
5、淹羊排(15板)牛头牌沙拉酱75g 辣椒油90ml 辣椒酱50g 味精35g白糖200g 豆腐乳3块 花椒粉15g 黑椒碎45g 去酒精米酒650g 蒜茸2斤 金兰汕膏1650g 香油2斤
6、腌鸡翅 烧肉汁水1.5瓶(1980cc) 蒜头400g
7、培根干贝鹅肝酱 蒜茸500g 洋葱碎500g 鹅肝酱5罐 无味柴鱼水1500cc 味淋500ml 浓口300ml 香麻油150ml
8、淹黄花鱼 (40条)清酒2000ml 味淋1200ml 金兰酱油800ml 柠檬片3个切片 姜片80g 七味粉15g
9、味噌松板猪 西京味噌3斤 白糖300g 味淋200ml 清酒150ml 浓口味噌60ml
1 0、鳗鱼汁 白糖1400g 冰糖1800g 金兰酱油3600ml 麦芽糖2000g 去酒精米酒7200ml(放鳗鱼骨一起煮)
11、烧烤汁 浓口酱油4000ml 味淋1050ml 冰糖1000g 生抽酱油1800ml 白糖1000g 柴鱼片50g (小火煮45分钟左右)
12、嫩烤牛肉粒套餐用 沙茶酱100g 蒜茸400g 黑椒粉26g 白胡椒粉26g 白糖250g 蒜头粉26g 香醋200g 香油200g 味淋400ml 去酒精米酒650ml 油膏500ml 耗油400ml
13、鸡软骨粉 白胡椒粉30g 黑胡椒粉90g 韩国细辣粉100g 蒜头粉300g 双桥味素400g 盐250g
14、味盐 盐2包 香叶5片 双桥味素1包(500g)
二、炸台
1、塔塔酱 甜丘比4支(4kg) 芝麻沙拉酱800g 酸黄瓜400g
2、黄芥末鳕鱼汁 姜泥40g 蒜泥80g 清酒1400ml 木鱼素15g 盐3g 淡口酱油150ml 味淋200ml 白胡椒粉3g
3、淹鸡块(2包)蒜泥60g 姜泥20g 葱白40g 白胡椒粉5g 米酒100ml 盐15g 味精8g 鸡粉8g 香油50ml
4、淹牛肉汁(S眼肉1条)小葱200g 蒜米400g 姜80g 金兰油膏300g 玉桂粉4g 金兰酱油200ml 米酒200ml 百里香2g 生粉50g 豆蒄粉6g 古越龙山50ml 净水1000ml 五香粉8g 白糖50g 香油200ml 白胡椒粉8g
5、大叶明虾酱 百香果酱200ml 芥末沙拉酱100ml
6 甜辣酱 甜辣椒酱2瓶 番茄沙司700g 盐30g
三、寿司吧
1 、柴鱼汁水 清酒5000ml(烧过) 白糖6斤 昆布1块 浓口酱油100ml
2、炒柴鱼汁水 柴鱼汁水700ml 柴鱼片1包(500g)白芝麻适量
3 、水果沙拉酱 白糖600g 油10斤 柠檬汁200ml 白菊醋200ml 盐25g 番茄沙司400ml 全蛋8个 蛋黄7个 胡麻酱1瓶 三花蛋奶1瓶
4、蔬菜沙拉酱 白菊醋200ml 柠檬汁200ml 全蛋8个 蛋黄7个 白糖600g 果真粉200g 浓缩橙汁半瓶 色拉油10斤 三花淡奶1瓶 盐25g
5、煮干冬菇 干冬菇2斤 白糖1.5斤 金兰酱油800ml 清酒400ml 麦芽糖少于
6、寿司醋 白菊醋19.5升 白糖27斤 味淋450ml 盐4斤 柠檬1个 味精15g
7、章鱼醋 白菊醋3600ml 白糖1000g 柴鱼片50g 金兰酱油300ml
四、出菜口
1、淹萝卜汁(50斤)白糖1800g 香油500ml 味淋320ml 味精320g 米酒160ml 盐2包(800g) 金兰酱油850ml 白菊醋500ml 七味粉10g
2、辣萝卜20斤套餐 工研白醋150ml 白糖800g 香油150ml 李锦记辣椒酱1瓶(226g) 李锦记海天生抽180ml 广东米酒200ml 味精50g 老抽适量(调色) 白萝卜20斤 盐250g
3、生菜沙拉酱 甜丘比5瓶 顶好花生酱2/3瓶(340g)番茄沙司1000ml
五、炒台
1、寿喜汁 牛肉水3000ml 浓口1000ml 米酒900ml 味淋650ml 白糖200g
六、蒸台
1、海鲜蒸蛋料 盐32g 味精38g 鸡精110g 水8000ml 蛋液4000ml
2 、XO酱 红葱头300g 蒜米350g 红尖椒200g 花生米200g 大地鱼60g 虾米120g 味精120g 白糖120g 干贝500g 食用油2000ml 辣椒酱3瓶
3、味淋 米酒72瓶 冰糖22斤 浓口100ml
4、茶壶汤料 味精75g 盐75g 木鱼素75g 水30000ml
七、珍味台
1、和风酱 水果醋1000ml 白芝麻300g 白糖200g 浓口300ml 胡麻酱1瓶 洋葱1斤 油1500ml 蒜头50g
2、水果醋 柴鱼水冷却1150ml 浓口1150ml 橙汁1150ml 柠檬汁900ml 味淋225ml 白菊醋250ml 米酒200ml(烧开) 蒜头25g 柴鱼片15g 昆布半块
3、酒渍小番茄(3斤) 白兰地4瓶 白糖300g 味淋200ml 3斤小番茄用800ml汁
4、大根醋物(5斤萝卜) 柴鱼水630ml 白糖200g 白菊醋200ml 苹果0.5个 柴鱼片15g
5、清酒醉虾 古越龙山1瓶(600ml) 红星二锅头1瓶(500ml) 台湾米酒1000ml 水5000ml 糖38g 当归2片 枸杞适量 盐250g 姜40g切片
6、朝日泡菜(50斤用) 大白菜50斤 盐4包 韩国粗辣粉160g 韩国细辣粉340g 味淋700ml 韭菜0.5斤 鱼露250ml 苹果8个 生姜200g 蒜米200g 糖400g 鸡精、味精各100g 胡萝卜、白萝卜、昆布个1条
7 、甘汁沙白(30斤) 金兰酱油2000ml 矿泉水6000ml 米酒200ml 白糖200g 红尖椒250g 蒜粒(拍500g) 甘草适量
8、酸汁 白菊醋400ml 柠檬汁600ml 鳗鱼汁500ml 章鱼醋200ml 浓口200ml 香油50ml 姜沫30g 蒜沫40g 黄芥末粉1/3瓶
八、铁板烧
1、牛肉汁 浓口5000ml 苹果25个 西芹5斤 洋葱2个 指天椒10个 蒜0.5斤 姜1块(一起打碎) 白芝麻1斤 水2500ml 味淋500ml 白菊醋50ml 一休味噌1大勺
保卫尔牛肉汁1大勺
2、蘑菇酱 蘑菇4瓶 蒜少许炒香放入牛筋汤底 番茄酱炒香调色 番茄沙司调味、盐、糖、金兰酱油半勺调味 用面糊勾芡
3、铁板酱油 去酒精米酒2000ml 金兰酱油5000ml 大葱100g 美极鲜半瓶 辣椒仔半瓶(30ml) 喼汁100ml 蒜125g 姜200g 玉桂粉10g 豆蒄粉7g 意大利香料8g 香叶5片 丁香20g 百里香6g 迷送香6g 冰糖250g 喼汁100cc 红酒200cc
4、菠菜汤 沙白2斤 水3000ml 洋葱1个(350g) 烧开后改小火煮半个小时过滤(油面250g加630ml水用果汁机打成浆)调味:黄油50g 盐20g 白糖15g 木鱼素5g 三花淡奶200ml
5、南瓜汤 老南瓜10斤 糖30g 盐10g 水约3500cc
6、娃娃菜汤 高汤1000ml 水6000ml 洋葱2个(700g) 培根1斤 白胡椒粉12g 盐30g 味精25g 浓缩鸡汁100ml 芝士片4片 芝士粉30g 三花淡奶100ml
7 、南瓜酱 老南瓜6个 盐20g 糖20g 白胡椒粉4g 水约1200ml
8、羊排酱 油2000ml 蛋黄4个 黄芥末4g 白糖15g 薄荷叶0.3斤 薄荷酒40ml 薄荷酱50g
9 、酒梨 梨30斤 白糖6斤 红酒1瓶 水10升
九、煮台
1 、日式辣锅汁 盐5g 味精5g 鸡精5g 白糖5g 木鱼精5g 桶味噌200g 朝鲜酱600ml 七味粉15g 香油50ml 辣椒油1瓶(180ml) 开水7000ml
2、海鲜汤料 水20000ml 盐50g 味精50g 木鱼精50g
3 、煮鲍螺一件40斤 柴鱼水7500ml 浓口酱油1250ml 米酒500ml 味淋870ml 冰糖625g 鲍鱼汁125ml 姜片300g
4、甘露煮汁 柴鱼水2000ml 味淋1000ml 浓口40ml 去酒精清酒800ml
5、大元贝汁 柴鱼水800ml 味淋100ml 盐0.5勺 浓口酱油少许(作色)
6、鲍鱼煮300只用 柴鱼水5000ml 浓口800ml 味淋700ml 清酒1200ml 白糖300g 白萝卜500g 海苔芽1把 柴鱼片1把 小鲍鱼300个
7、鲍翅捞饭汁 老母鸡4只 筒骨1件 鸡架2件 猪肘1个 猪皮4斤 金华火腿1.5斤 龙眼干2斤
8、咖哩酱 老南瓜10斤(净肉)蒸熟过滤 洋葱2个(600g) 咖哩粉100g 水6000ml 苹果沫3个(400g)调味咖哩酱50g 盐25g 咖哩砖1块 白糖10g 白胡椒粉5g 椰浆200ml
9、味噌汤料 水15000ml 木鱼素2g 味精30g


水深则流缓,人贵则语迟 2011-10-03 17:05:55| 分类: 默认分类 | 标签: |字号大中小 订阅 水深则流缓,人贵则语迟 作者:李亮

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