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说说川味火锅飘香秘籍!

文章发布时间:2015/5/27 9:28:40 来源:



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2013-12-20 成都厨艺联盟杨稳

 

如果说郫县豆瓣酱是四川火锅、

香、麻辣烫的核心,那么魔精、魔粉、魔 油就是四川火锅、串串香、麻辣烫的灵魂












1、火锅的红汤和老油的正规制作:

四川常用的火锅红汤、老油的制作。

原料:郫县豆瓣1500克,朝天干辣 椒200克、二金条干辣椒200克、

源花椒450克、生姜100克、大蒜250克 、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、 冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草 果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克

丁香15克、小茴香30克、香叶30克, 灵草30克,白豆蒄30克,紫草30克。魔 粉(或籽精王)20克,化牛油1千克,化 猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨 汤60千克,骨粒香250克,魔精(或籽精 王)20克,盐250克。

(1)二金条干辣椒用沸



制作方法:

水烫焖10分钟。控水用到剁细(或者机 器绞成蓉)制成糍粑辣椒。

(2)将化牛油放入锅内烧热,加入 一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约 炸至葱节、生姜质地发干为止)

姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油, 待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火 炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至 油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒 、冰糖、豆鼓,剩余的姜炒出香味后倒入 汤锅内掺入骨头汤。

(3)八角、山奈、草果、桂皮、

小茴香、香草、灵草、

、魔粉(或籽精王)入汤锅内大火烧沸, 再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤 卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余 下汤加入醪糟汁、骨粒香、魔精(或籽精 王)、盐即成红味汤卤(即红汤)。制作 成红汤后,按0.5%-1%的比例加入魔油B 或浓香王,效果就无与伦比。

2、火锅增香

在将火锅端到客人餐桌前将一滴香或 浓香王直接加入到锅中,比目前任何一种 火锅飘香剂效果还好,卓一公司经过多年 摸索与实验,研发出了既能飘向久远,并 且耐高温、吃到最后一口汤仍能确保鲜香 如初的产品一滴香或浓香王。

用量:以每锅总重量(底料+汤+菜 品)3.5公斤为例,加入(一滴香、浓香 王)6-8克。

3、汤料:按照千分之一左右的比例 在汤料收尾时投放魔精或粟油魔膏(火锅 增香型)。

4、味碟:

(1)、配制干碟:按照80%的干海 椒面+15%的香辛料(约二十余种材料)+ 3%的食盐+2%的骨粒香(鸡精)+2%左 右的魔精或籽精王,使用本公司产品每斤 干碟蘸料增加成本5角钱左右,回报远远 大于投入。

(2)、配制油碟:

青椒油碟:由青椒末、香菜末、盐、 味精、熟芝麻、蒜泥构成,再加入千分之 五左右的透香王(或浓香王、

口感舒适,香味独特,常用作牛、羊肉类

每公斤蘸料增加成本约五角

火锅的蘸碟。

小辣椒油碟:由小米椒、油酥豆鼓、 酥花生米碎、香菜、葱花、蒜泥、盐、

精再加入千分之五左右的透香王(或浓香

一滴香)构成,食用时加火锅原汤调 制,常用作“串串香”的蘸碟。

用法:在将火锅端到客人餐桌前直接 加入到锅中。

用量:以每锅总重量(底料+汤+菜 品)3.5公斤为例,加入(透香王、

香、魔油、浓香王)6-8克。




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