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【面食制作】百吃不厌的几种面条

文章发布时间:2015/5/27 22:55:32 来源:



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    面条全国各地都有,每一种都有它的历史、它的讲究,我是个北方人,自小就是吃面食长大的,因此很喜欢吃面条。在众多的面条品类中,有几种是我百吃不厌的。

  炸酱面

百吃不厌的几种面条  三联

  
    炸酱面是北京喜爱的一种面条吃法,冬天吃,夏天更要吃。面条最好是抻面,手擀面也可以,实在不济为了省时间,买点切面、煮点挂面也行。面条的讲究虽然不少,但是关键在于炸酱上,酱炸好了,这碗面就成功大半了。

  北京人吃炸酱面,讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸?说法很多,说一千道一万,小碗干炸的标准就一个:炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,只有这样才是真正上好的小碗干炸。

  再说酱,有人用六必居的,有人用天源的,还有用桂馨斋的,这里面其实也有讲究。一般的讲,南城的人喜欢用六必居的,北城的人喜欢用天源的,回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱;素酱没什么说的,桂花酱就是鸡蛋炸酱。肉酱过去用五花肉,因为过去的肉肥,用五花肉正合适,现在有很多人依然说要用五花肉就不对了。现在都是瘦肉型猪,五花肉和以前的不一样了,现在要用硬肋肉,只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。

  吃炸酱面还要有面码,季节不同,面码也略有增减。一般是黄瓜丝、水萝卜、芹菜末、黄豆嘴等,当然越丰富越好,但最少也要有四种。春天可以加点香椿末,冬天来点嫩白菜丝,趁热吃就是吃锅挑,煮熟了不过水挑到碗里直接吃;喜欢清爽一点的就过遍水,夏天要用凉白开,冬天要用温开水,过了水的面条不爱坨,吃起来爽滑过瘾。

  
    油泼扯面:

百吃不厌的几种面条 三联

  在面条家族中,也许油泼扯面是历史最悠久的一种面条了。据说,它的前身是3000多年前周朝时的“礼面”,经过历代的进化演变,成就了今天陕西面食代表之一“油泼扯面”。一个“扯”字,形象的说明面条的制作方法,是用面团扯出来的;同时也说明面的筋道,不筋道的面怎么禁得住“扯”呢?由此还可演化出多种形状的扯面:宽厚如腰带般的“biangbiang面”;像韭菜叶一样细薄的二宽面;粗细和筷子差不多箸头面;细如银针的龙须面;还有拽成短节的“空心面”。

  一碗好的扯面,一是面要和好:和面时要加些盐、碱面增加面的韧性,还要加些清油,增加面的光滑度,和好了揉匀了还要饧上一段时间,让盐、碱、油的作用与面粉充分融合。这样和好的面,才能禁得住扯,才能扯出面条绵长,口感筋滑的扯面来;二是浇头的制作:必须用陕西产的红辣椒面,这种辣椒辣味浓,香味足,辣而不燥,这种辣椒面和葱花摆在面的上面,用滚热的菜籽油一浇,刺啦一声,香味扑鼻。吃时再加上些时蔬青菜、黄豆芽、韭菜花等,就是一碗上乘的油泼扯面。一扯一泼,造就了扯面的实惠美味。

  
    担担面:

百吃不厌的几种面条  三联


  
    四川风味饮食分为上河帮(成都平原)、下河帮(重庆、川东)和小河帮(盐帮菜),担担面就是小河帮的代表性小吃,因早年是挑担走街串巷叫卖经营,故而得名。担担面起源于四川的盐都自贡,到了成都之后,经过多代厨师的改良,风味愈加独特,形成了今天的样子:面条细薄筋滑,卤汁酥香红亮,味道咸鲜微辣,麻辣酸味突出,鲜辣戒备,爽而不燥,成为享誉全国的一道四川风味面食。

  担担面要好吃,面条最好是手工面,要的是那种筋滑的口感;汤一定要是鲜汤,先前担担面在走街串巷时期,担子的两头一头是煮面的铜锅,一头是煮着蹄膀或是炖鸡的汤锅,面条煮熟,加鲜汤调味;还有就是猪肉末加料酒、盐炒到酥香,再加上酱油、猪油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、葱花等才有了一碗香辣酸麻兼备的担担面。在成都讲究的担担面醋用的是四川保宁醋,辣椒用的是成都郊区产的二金条海椒,酱油是川西坝子特产的红酱油,芽菜是正宗的叙府芽菜,这样调制出来的担担面细柔有力,爽滑利口,香气浓郁,风味特别,这样的担担面,想想都会流口水的。只是这样的担担面在北京很难吃到了,有些虽然不错,但是面条是机制面条,调味没有猪油,好像是对健康有好处,餐厅也省了不少功夫,但是味道终究和原汁原味的有了一些差距。

  刀削面:

百吃不厌的几种面条  三联



  
    山西是面条的王国,有句俗语说:“世界的面食看中国,中国的面食在山西”。如果说煮而食之的面食都可算作面条的话,山西大概有50余种,制作方法上也是花样繁多,擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿不一而足,浇头上用材广泛,荤素皆宜。这其中最有名便是名列中国五大名面中的刀削面了。虽然叫做刀削面,其实削面的工具是一片两端微微翘起的金属片,厨师手托面团,削出两头尖、中间宽,像柳叶一样的面叶直接到锅里的滚水中,技艺高超的厨师削面如同杂耍一般,削出的面条“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根鱼儿跃”。煮好的面条棱角分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,根据个人喜好配上荤素浇头,蘸陈醋同吃,风味特色极为明显。在山西,常见的浇头有鸡蛋西红柿卤、肉炸酱卤、小炒肉卤、金针菇鸡蛋卤和羊肉汤卤等,无论是哪种浇卤,山西人总爱再加一点老陈醋,面条很筋道,浇卤的滋味厚正,口味浓重、热情、直接、单纯,和山西人的性格很是符合,这样刀削面才算完美。
  
    拉条子

百吃不厌的几种面条  三联

  
    拉条子是汉族的叫法。在新疆,维族的朋友管这个叫拌面。拌面在新疆有很多种,最普遍的就是过油肉拌面了。新疆的朋友说最好吃的拉条子是托克逊公路边的一个小饭铺里的,吃过后就忘不掉。那个小饭铺烧的是烟煤,有人叫面条时,鼓风机一响,火苗上来之前先是一股烟气冲上来,遮盖住炉子和灶台。烟雾小了的时候,一大盘子喷香的过油肉拌面——也就是我们在北京吃的拉条子就端到面前了。面条筋斗不说,羊肉块多且嫩香无比,里面的配菜皮牙子(洋葱)、西红柿等都是店主人家自产的,很香给的也多。在北京虽然吃不到托克逊小饭馆的拉条子,乌鲁木齐驻京办事处餐厅的拉条子也还是很不错的,和面时要适量加些盐,盐少了容易断,多了拉不开,这个适量就是面案师傅的技能了;同时面不能硬也不能太软,软硬适中度拿捏也是难以言明的,更多的是多年的经验使然;面和好后要在表面抹上清油,用湿布盖上至少醒半小时以上,具备了这三个条件,做出的拉条子才会筋道,这样的程序显然是机制面条难以具备的。做得好拉条子,筋道,爽滑,吃起来很有一种咀嚼的成就感。把简单的饭食吃出一些乐趣,生活也变得丰富了许多。

  其他一些好吃的面条:

  
    肥肠面

百吃不厌的几种面条  三联

  
    biangbiang面

百吃不厌的几种面条  三联

  
    面条千万种,风味各不同,评选中国十大名面条,在我看来实在是件很扯的事情。爱吃哪种吃哪种,评选出的那些也是可以尝尝的。

 

 

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