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简单烹制做大菜 酒酿两用醉蒸鱼(东方美食)

文章发布时间:2015/5/27 23:36:32 来源:



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 酒酿两用

鹰嘴豆醉蒸团头鱼
旺销理由 选用团头鲂制作,肉质嫩滑,味道鲜美,加上陈年花雕酒、酒酿等调制的蒸汁蒸制,酒香浓郁,鲜美味足。
原料 团头鲂1200克,鹰嘴豆30克。
调料
A料(陈年花雕酒200克,酒酿、白糖各50克,鸡粉、味精各5克,盐3克,鸡汤500克),腌料(葱段、姜片各10克,盐8克,味精、鸡粉各2克,姜汁酒5克),姜块10克,火腿15克,香菜叶、葱丝各5克。
制作
1.将酒酿取汁,与其他A料拌匀,即成秘制蒸汁;酒酿中米留作他用。2.团头鲂宰杀治净,从背部开刀,加腌料腌制半小时。3.将姜块、火腿切成3×1厘米的长方片;酒酿中留下的米捏成与火腿等长的长方块。4.将腌好的鱼放到盘内,浇上秘制的蒸汁,鱼身上交叉摆上姜片、火腿片、酒酿米,撒上鹰嘴豆,入蒸箱蒸制15分钟,出锅摆上香菜叶、葱丝做的盘饰点缀即可。
厨艺评论 此菜蒸制前加入花雕酒、酒酿,蒸制过程中酒慢慢挥发,鱼自身吸收了酒香味,酒散去,酒香仍留。

两大秘制料创出新式鸭

新式片皮鸭
旺销理由 此菜选用云南樱桃鸭,肌间脂肪丰富,口感细嫩,经过秘制腌料腌制8小时,鸭充分吸收了腌料的香味,然后淋脆皮水烤至枣红色,颜色鲜艳,外酥里嫩。
原料 云南樱桃鸭2500克,生煎薄饼、生菜各12片,藠头、青瓜条各50克,仔姜60克。
调料 秘制酱100克,秘制腌料200克。
制作
1.将樱桃鸭宰杀治净,用秘制腌料将鸭内外涂抹均匀,腌制8小时,淋脆皮水,吹干水分,入烤炉烤至枣红色。2.上桌时,将烤好的鸭片好摆入盘中,搭配生煎薄饼、生菜、青瓜条、仔姜、藠头、秘制酱上桌即可。
秘制腌料 八角、桂皮、香叶、丁香各50克,入粉碎机打成粉,加入淮盐500克,白砂糖200克拌匀即可。
脆皮水 清水5千克,麦芽糖1750克,白醋1500克,高粱酒250克,大红浙醋600克。
生煎薄饼
1.将面粉500克、糯米粉250克拌匀,加水600克、葱花50克、胡萝卜末100克,调成糊状。2.不粘锅入底油,烧至五成热时倒入调好的面糊60克,煎至两面金黄色即可。
秘制酱 将海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各250克入锅内,加姜片、葱末各10克,熬制15分钟即可。
厨艺评论 鸭子经过长时间的腌制,味道浓郁,脆皮水淋后再烤,外表酥脆,里面鲜美,色泽红亮,诱人食欲。

加入桃胶味道好

桃胶山药烩鸽蛋
旺销理由 此菜看着制作简单,但是制作后的效果是很好的,味道鲜美,颜色鲜艳,加入的几种食材不仅提升了味道,营养上也很丰富。
原料 鸽蛋12个,山药、桃胶各150克,菜胆8棵。
调料 瑶柱汁20克,鸡汁30克,浓汤300克,南瓜蓉15克,鸡粉、色拉油各5克。
制作
1.鸽蛋煮熟,去皮;山药切1厘米见方的小丁;菜胆去叶,将底部雕成菜胆花。2.锅内烧水,烧沸后加入色拉油,倒入菜胆花焯水,捞出控水,摆在盘边。3.锅上火,倒入浓汤烧开,加瑶柱汁、鸡汁、鸡粉调味,加南瓜蓉调色,倒入鸽蛋、山药丁、桃胶小火煨至入味,出锅倒入盘内。
厨艺评论
桃胶口感很Q,山药脆爽滑口,鸽蛋细嫩爽滑,三者结合,使菜品爽口。再加上鸽蛋滋阴补肾,山药健脾益肺,桃胶美容养颜,这些养生功效都增加了菜品的受欢迎程度。


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