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正宗苏式酱汁肉的做法

文章发布时间:2015/5/27 18:52:31 来源:



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酱汁肉相传在200多年前已有应市,当初叫酒焖汁肉,是用红胭脂作为着色原料,后来改用红米着色,进而改称为酱汁肉。苏州酱汁肉,最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格,配料讲究,制作精细,确实独具特色。

制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉,剔去骨头,除掉奶脯,切成方块。接着下锅加水和红米同煮,叫做“红出水”,一般要煮一个小时左右,使肉色鲜艳。然后将肉捞起,用清水冲洗干净,再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫,垫上则放一层猪头肉,放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫,垫边四周再放猪舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后,就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后,再把“红出水”的汤倒人锅中,直到肉都浸入汤中为止,把锅盖盖严,用急火烧沸20分钟后,将酱油和绍兴酒放入,再以急火烧1小时40分钟,从锅中取出二钵头卤,把白糖加入锅中,再用急火烧30分钟就成了。烧好以后,用竹尖把肉一块块地起锅。起锅时要注意,锅下不能断火,宜用小火一直烧到起完为止,否则肉要起油。肉起钢后,将锅内剩余的汤,加入红米水和白糖,煎熬成稀糊水。顾客来买时,可将红卤汁浇在肉上,随买随浇,使酱汁肉保持“色泽桃红,甜而不腻,酥而不烂,人口而化”的特点。    

主料:猪五花条肉500克。辅料:精盐,冰糖,绍酒,葱,姜块,红曲米,桂皮,八角各适量。制法:①把五花条肉洗净,放在沸水锅内浸没,煮至断血捞起,洗净.皮面横直各切1刀成十字形,随后右下角和左下角各切4~5刀,左上角和右下角各切3刀,深度均匀为肉厚度的一半;②红曲米放入锅中,加沸水125克,煮成红米水倒出待用;③锅内先放竹垫,倒入红米水,将肉皮朝下放在竹垫上,放葱,姜,八角,桂皮,绍兴酒,冰糖,精盐,清水,盖上锅盖,用旺火烧沸后转小火焖约1小时左右,至肉酥后,去掉葱,姜,八角,桂皮,将肉捞起,皮朝下放入汤盘内。将锅中汤汁收浓至约100克左右,浇在肉上面,上笼蒸烂取出,沥出卤汁。将肉覆在另一只盘内,卤汁再用旺火收至浓稠后,浇在肉上面即成。
肉香甜肥润,烂而不糊,油而不腻。[红曲米]又名红曲,是我国特有的天然
色素,是将一种霉菌接种在米上培养而成。呈棕红色,无毒,对蛋白质有很强的着色力,是应用广泛的一种食用色素。图片


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