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 不含添加剂的烤鱼料配方+ 臭鳜鱼香全靠咸猪油+自制蒸鱼豉油的制作方法

文章发布时间:2015/5/27 12:36:30 来源:



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请提供不含添加剂的烤鱼料配方
裸烹鲜香烤鱼料

出诊专家 林晓慧
专家支招
我们以前在制作烤鱼时会用到杂七杂八的添加剂。自从践行裸烹之后,我们对烤鱼料的制作方法进行了调整,现在这个配方可以说绝对是符合裸烹要求的。它的做法:锅内放入色拉油1千克,烧至四成热时,放入孜然粉100克,老抽、生姜粉、大蒜粉、海鲜酱、黄豆酱、冰糖各500克,五香粉50克,胡椒粉25克,十三香40克,白糖150克,鸡粉、鸡汁、美极鲜味汁各250克,生抽、蒸鱼豉油各300克,小火熬出香味,倒入高汤30千克,大火烧开,改小火熬至浓香即可。


臭鳜鱼香全靠咸猪油


菜肴的创新一直是餐饮业不变的主题,从几年前激进疯狂的迷宗菜,让人回味的江湖菜,返璞归真的乡土农家菜,到现在的融纳百家兼并中西的融合菜,写意中国画风格的意境菜,无一不体现中国菜肴的进步。

韩锅臭鳜鱼

制作人:曹尹飞

主料:臭鳜鱼一条(350克左右)。

配料:葱、姜、蒜粒、五花肉各30克,青红杭椒20克。

调料:咸猪油、黄酒各30克,鸡精10克,胡椒粉5克,胡玉梅辣椒酱、老抽、味精、王致和臭豆腐各20克,大豆油50克,高汤500克。

制作:

1. 将五花肉切成肉粒,青红杭椒清洗干净也切成肉粒备用;

2. 炒锅治净置旺火上,烧热,放入大豆油烧至四成热,放入臭鳜鱼两面煎黄,捞出备用;

3. 炒锅治净复置旺火上,烧热,放入咸猪油,烧至三成热,下入葱、姜、蒜粒炒出香味,再下入切好的五花肉粒炒香,下入高汤,大火烧开,入煎好的臭鳜鱼,再下入黄酒、鸡精、胡椒粉、胡玉梅辣椒酱、老抽、味精、王致和臭豆腐调味,改小火烧制20分钟左右,收干汁成自然芡即可淋明油晃锅装盘(韩锅内装入油炒香的干葱头、蒜子,再装入烧好的臭鳜鱼);

4. 撒上青红杭椒粒,上桌时带上固体酒精,边焗边吃,香味浓郁。

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1. 臭鳜鱼的腌制方法:

将鳜鱼100斤宰杀治净,将精盐2000克,香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克,白酒200克,竹荪衣200克,香葱100克,姜片300克,整蒜瓣300克做成混合香料。在大木桶中摆一层宰杀好的鳜鱼、撒上一层混合香料,待将鳜鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5至6天,使鳜鱼身自然发臭即可。

2. 咸猪油

制作:

将猪板油清洗干净,切成大小一样的小块,放入治净的锅中,先把猪板油表面的水分炒干,开中小火,5分钟后就有油熬出来了,继续中小火,人不能离开,要不时翻动板油,在熬制过程中也可以用炒菜的铲子压一下板油,可以加速出油,当板油已经变成金黄色,而且已经缩得很小,浮在油的表面时就已经差不多了,开大火10秒钟,就可以让出锅的油渣没有油腻感,把猪油倒入碗里,油渣放在另外一个碗里,猪油撒上盐,等猪油冷却后,放入冰箱,过几个小时,猪油就凝结成了白色。

石板绿豆饼

制作人:曹尹飞

主料:绿豆饼300克。

配料:大葱丁80克,美人椒50克。

调料:豉油20克,味精3克,鸡精5克,辣鲜露、葱油各10克,大豆油500克(耗油100克左右),高汤50克,玉米淀粉6克。

制作:

1. 炒锅治净置旺火上,烧热,放入大豆油,烧至六成热,下入绿豆饼滑油,捞出沥干油备用;

2. 锅留底油,下入大葱丁、美人椒炒出香味,加味精、鸡精、辣鲜露调味,再调入少许高汤,用玉米淀粉勾芡,倒入滑过油的绿豆饼,淋上葱油以及豉油,出锅装在烤热的石板上即可。

特点:农家特色,生态菜品。

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葱油

原料:大葱300克,洋葱200克。

调料:花生油500克,盐4克。

制作:

1. 将大葱摘好洗净,放通风处晾干;

2. 晾干的大葱切成小段,红葱头切成小片备用;

3. 炒锅治净置旺火上,烧热,放入花生油稍热,就把切好的大葱和红葱头放进去,改中小火慢慢的熬,一直熬到葱叶发焉,颜色微黄,最后转小火熬到焦香,捞出葱叶滤油即可。

高压红薯蒸肉

制作人:曹尹飞

主料:五花肉400克,山芋800克。

辅料:五香蒸肉粉1袋,山芋面30克(将五香蒸肉粉和山芋面在一起调和均匀。)

调料:草菇老抽15克,一品鲜酱油20克,精盐、味精各3克,鸡精、白砂糖各5克,黄酒、王守义十三香各10克,香葱花2克。

制作:

1. 把五花肉切成片,加草菇老抽、一品鲜酱油、精盐、味精、鸡精、白砂糖、黄酒、王守义十三香搅拌均匀,稍微腌制一下,将五花肉片,逐片沾均匀五香蒸肉粉和山芋面备用;

2.把高压锅里放上水上面放上锅弊,山芋去皮切成厚1厘米的片排在上面,山芋片上面均匀的摆上五花肉片,盖上高压锅盖开火,上气12分钟后放气,打开锅盖,撒上香葱花即可。

特点:五花肉与山芋的香味互溶,采用高压锅直接上桌的方式突出特点,也是粗粮细作的典范,是餐桌必点的一道农家菜。


自制蒸鱼豉油的制作方法

自制蒸鱼豉油

出诊专家 周伟武
专家支招
在广东,绝大多数厨师都选用自制的豉油来蒸鱼。下面给大家分享一下我自制蒸鱼豉油的做法:锅内放入色拉油150克,烧至四成热时放入西芹段50克,胡萝卜块30克,小葱段、生姜各25克,香菜、圆葱块、京葱段各20克,红椒(或青椒)块150克,小火煸炒3分钟,倒入高汤3千克,用旺火烧开,改中火熬至汤汁还剩2500克左右时,加调料(鱼露、美极鲜味汁各100克,冰糖50克,龟甲万酱油60克,老抽90克),小火熬化,离火过滤,加无盐味精100克、鸡精30克调匀即可。



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