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论太好吃的餐厅开不长

文章发布时间:2015/5/27 4:22:16 来源:



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导语:开餐厅,食物并不是最重要的,更重要的是定位的精准、气氛的宜人等等,如果整体做得好,食物只要有七十分就好。

 

经济观察报 伊莎贝/文 墨尔本是澳洲有名的美食之都,去了免不了吃吃喝喝。先去了当地有名的Taxi Dining Room。这家餐厅很好找,就在联邦广场旁边。天花板高加上几面墙全是落地玻璃,阳光透过工业感十足的竖硬线条照进来,又酷又迷离,音乐和服务生一样时髦,鸡尾酒和葡萄酒单也诱人,我吃了一道焦糖五花肉加煎扇贝的前菜和慢煮银鳕鱼加酥炸软壳蟹的主菜,食材和酱汁都带点流行多年的亚洲风,但有多好吃?说不上。

第二天去逛街,当地朋友带到一家专门吃沙拉的小餐馆,十几种沙拉花花绿绿摆出来,有荷兰豆、西兰花、牛油果加炸豌豆做的绿沙拉,或用上couscous和鹰嘴豆的中东风味沙拉等等,花多眼乱难以抉择的话,可以点三种沙拉套餐,配上全麦黑面包和亚麻籽面包,不怕吃不饱。中午多是上班族跑来吃健康午餐,人头涌涌,气氛很cozy。

晚上去吃一家高级回转寿司店,从日本请来的师傅在吧台前认真地料理鱼生,食材的新鲜度绝无疑问,但是塔斯马尼亚生蚝滴上了日本酱油,火焰三文鱼寿司当中夹着吞拿鱼馅,店中最受欢迎的寿司是拿来下酒的炸寿司……日本人看到了大概要昏过去。

这几家餐厅出品定位特色都不同,唯一的共通点是,都不算很好吃,生意却都很好。澳洲人也许是全球餐饮业者中最早想通这个问题的——开餐厅,食物并不是最重要的,更重要的是定位的精准、气氛的宜人等等,如果整体做得好,食物只要有七十分就好。

澳洲餐饮业者在中国最成功的例子,无疑是上海外滩的M on the Bund。

即使是在少数有深厚美食传统的国家,外食的行为也越来越变成一种交际行为,想想我们挑选一家餐馆来和朋友或客户用餐时,要经历多么复杂的考量和计算——装潢是太华丽还是太简陋(取决于我们的需要),灯光是太亮还是太暗(取决于我们的需要),音乐是太响还是太静(也取决于我们的需要),点菜是否太复杂,预算是否好控制,圆桌是否比长桌好说话,是否有人不吃内脏或鱼生……所有条件都符合的话,感谢上帝,食物只要不太难吃就好了!

而那些食物特别精美有特色的餐馆,也许是经营者把太多心思花在出品本身上,在定位、气氛等其他因素上稍有不周,就莫名其妙失去了客人。所以十二星座中,处女座最不适合做餐饮,因为太容易纠结于出品,失去大局,魔羯座最适合,因为较迟钝而坚韧不拔。

有理想的餐饮业者迟早要面对这个残酷的事实:顾客当中总还是粗人多,炸五花肉总比蒸有机蔬菜好欣赏,三明治总比小牛胸腺好理解,靠美食家的欣赏和foodie顾客的帮衬支撑一家餐厅不是不可能,但是很难。

这样越说越悲观了,但愿全球餐饮业不要被澳洲人一统天下的好,天天吃三明治牛排多闷,总得有人愿意做小牛胸腺和裙边寿司。

 


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