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家喻户晓的北京风味菜——京酱肉丝

文章发布时间:2015/5/27 23:14:15 来源:



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家喻户晓的北京风味菜鈥斺斁┙慈馑

 

京酱肉丝是一道家喻户晓的传统北京风味菜,咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。

 

京酱肉丝采用的烹制手法“酱爆”,是典型的鲁菜手法。

 

地道的京酱肉丝选用猪里脊肉为主料,酱料选用北京“六必居”特产的黄酱和甜面酱。我用的猪外脊肉和欣和甜面酱。

 

传统的京酱肉丝只用葱丝做配料,我用的葱丝和黄瓜丝,搭配豆腐皮卷食。

 

所以我做的京酱肉丝只能称得上家庭改良版的。

 

之前我们家一直习惯吃咸面酱,真正喜欢上甜面酱,是从我自己动手做脆皮烤鸭开始。

 

把甜面酱加点糖和香油上锅一蒸,配以鸭肉葱丝和小饼卷食,那曼妙的滋味,才下舌尖,又上心头。

 

 

如今,甜面酱已经成为一种很重要的调料。直接用也可以,但缺少香气。使用之前,把甜面酱用热油炒过,才能发出特有的酱香,行话叫飞酱。

 

这道京酱肉丝其实就是先把猪肉丝单独炒熟,再飞酱,然后把肉丝回锅,裹满酱汁,浇在切好的葱白上,趁热把肉丝、酱汁和葱白拌匀。这时候,酱、葱、肉混合一体的特殊香气,那真是妙不可言。

 

京酱肉丝有单上的,也有配豆腐皮或是荷叶饼一起上席的。

 

上周末,我们一家人大快朵颐之时,小子说:“妈,这要是用春饼卷食,味道和烤鸭就更相近了”。

 

吃着京酱肉丝,想着脆皮烤鸭,吃货的心,吃货的思维,叹服。

 

 


家喻户晓的北京风味菜鈥斺斁┙慈馑

原料:猪外(里)脊肉、京葱白、豆腐皮、甜面酱、糖、香油

 

做法:

1、猪肉先切片再切丝;

2、肉丝用料酒、盐、生抽抓匀,腌制10分钟;

3、京葱葱白切成丝;

4、黄瓜切成丝;

5、甜面酱添加糖、香油和一点凉开水搅拌均匀;

6、起油锅,锅温热后,下入腌好的肉丝,滑炒至变色后盛出;

7、利用锅内底油,爆香姜末,下入调好的甜面酱,小火不停划炒;

8、炒至酱香味浓郁,锅内起泡,下入肉丝翻炒均匀,把炒好的肉丝铺在切好的葱丝上,吃时拌匀;

9、豆腐皮切方块,用热水焯一下,京酱肉丝搭配黄瓜丝,用豆腐皮卷食。

 

温馨提示:

1、肉丝不要切太细;

2、想要肉丝切得均匀,提前把肉微微冷冻下更容易操作;

3、炒酱时,温油就可以下酱,并且要用小火慢炒,不停搅拌,以免糊锅;

4、甜面酱也可以不用提前加料,可以直接煸炒,然后视情况添加料酒、糖、水,起锅前淋入香油,这样效果更佳。

 

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