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中餐的评判体系有标准化的可能吗?

文章发布时间:2015/5/26 11:23:24 来源:



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相关问题:


Sorry,题主原来的问题不够达意,重新编辑了问题和描述。为此对各位答主带来的不便感到万分抱歉。

能否达成一套从原料、工艺、调味、营养、摆盘外观上建立一套科学的标准化的评价体系呢?
然后再由这样一套评价体系能为整个行业生态圈起到怎样的作用?
……
如果由于菜系多,那单论某一菜系的标准化呢?甚至某一流派的标准化?
像法国菜的评判标准似乎就比较直观。
另不清楚是否错觉,日本菜为何标准化看起来似乎比较简单?

网友回答:


中餐的评判体系有标准化的可能吗?西餐的流程的确很明确,一般来说西厨身上都有怀表。每道菜以分钟计算。这点我建议你去看下国外的一个节目“拉姆齐厨房”如果你细心的话就可以看出他们整个厨房的运作和人员分配。菜品的流程和标准也在其中。当然你也不能认为所有西餐的菜品都是一个他那个标准。
好了,我们再来说说中餐。
中餐文化相信大家都知道有多古老了吧。(不知道的自行百度中国饮食文化起源)
从传统手艺演变到现在的批量生产(只要一个经营中餐的酒店每天能卖8000+的位置全都是事先把大部分原材料加工好的)在大量传统手艺的丢失,量化,标准,流程已被更快捷,更效率的手段所取代。所以按题主的思路应该是觉得今天我吃的是这个味道,然后下次再去又是另个味道。怎么让比较好的味道保存下来,怎么让这种味道长期稳定,是吗?如果是的话,粤菜的师傅值得学习,基本每道菜的原材料,加工都有一个标准。当然,这个标准也是师傅自己定的。
说了这么多没用的,简单来说就是
中国现在的八大菜系(好像不止)的口味相差之远决定了消费群体的喜好。在每个菜系里都有一些大师级别的人物。他们是老一辈,我们现在在酒店吃到的菜品都是老一辈传承下来的。他们都不能去决定菜系的流程。相反,酒店自己内部可以以这种管理模式去订制一套适合自己厨房的流程
统一菜系的标准不大现实,其实题主问的问题就是一个酒店厨房对菜品管理模式的其中一个


答友:我理解题主所说的标准化也就是菜品的制作以及出品的标准化

我想先问下题主提到到的法国菜的评判标准是哪一方面的评判标准呢?
是指生产流程的评判标准还是菜品的评判标准呢?

分割线-----------------------------------------------
来回答下题主的问题


不论是中餐法餐,川菜粤菜,都没有绝对的评判标准,标准是相对的


对餐厅来说可以内部制定自己的标准,标准可以细分到服务、菜品质量、生产流程、等等。而上面的几条还可以细分。
比如菜品质量的保证是原材料的统一,例如保证品种,大小,成熟度,等等。或者使用标准菜谱/配方。这样做可以最大程度减少对所谓“秘方”的依赖。其实题主上面提到的原料、工艺、调味、营养、摆盘也都可以算在标准菜谱(Standard recipe)里

每家餐厅所选用的原料不同、菜谱不一样以及各种不可控的因素(例如自然原因造成原料质量改变),是造成没有办法制定对于菜品的绝对标准的主要原因,更重要的是无论对客人还是餐厅,正是因为有所不同所以才餐厅会有新的菜品推出,客人才可以体验不同菜品的风味。

行业内可以做的是制定生产过程中安全与卫生生产制定标准。比如红白案分离,生肉、菜不同储,生产区定期消毒等等。


以上提出的以西厨为本,有不足请怒拍
先写这么多好了,考完试回来补完


答友:您好 食品的标准化分为三个阶段,既生产、流通、餐饮
我国目前标准化依然在食品生产阶段

目前我们对兰州牛肉拉面进行了标准化尝试,很不成熟,不过有些经验借鉴…
既然是标准,首先就需要按照进行菜系进行系统分类
1.系统名称
各大菜系(各自为一个系统)+其他菜系(包含有争议的,无法确定菜系的)
2.烹饪单元名称
以主要烹饪手段及顺序为界定(煎炒烹炸闷溜熬炖等和其他系如发酵、冷凝等),以方便归类为主但不限定手段数目,归类只按照手段顺序,比如,蒸了炸,归类为蒸菜单元(蒸-炸)类菜肴
注;此单元还应包含各种烹饪手段的定义.
3.品种名称
就是具体的菜品明细啦,单元命名方法为炒(土豆丝)、炒(西红柿鸡蛋)、炸(土豆丝)
4.原料控制
每道菜允许使用该食材的原料清单及配比,及优质食材(道地食材)的产地及鉴别方式。如原料取自动、植物的部分,则该项目应注明取材的部位及贮存要求。
允许使用的调料的清单,及调料的加工方式,固态或半固态等状态下的贮存要求。
允许使用的食品添加剂,适用范围,用法用量等.
5.加工工艺及流程中关键环节控制
每道菜一份
包括对原料的处理,烹饪过程,装盘要求等
不同口味的相同菜品应定义不同流程
关键环节是对烹饪过程中可能出现的对人体有害物质的过程的控制(比如防止过度油炸就需要控制温度和时间)
6.容易出现的问题
7.传统工艺中对该菜品的要求
分别从 色 香 味三个方面评定优 劣
8.理化指标
对菜品中蛋白质,脂肪,热量等理化指标的范围界定,理化指标有助于第7项中对色香味的界定,从而评定优劣
9.相关菜肴标准
如本菜肴所使用原材料属于其他菜肴制成品,则应在本菜肴中标注出原料烹饪的标准
10.其他要求
菜肴在烹饪完成后有其他要求的应注明,如规定温度下冷藏、室温条件下放置等
数个菜系共有的菜品应在本项中标注本菜系的特殊要求


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就目前我国食品标准化来看,许多食品依然面临着无标准可依,标准淘汰落后的状况,例如本市有大量优质苦水玫瑰,但因为缺少玫瑰花酱和玫瑰花茶标准,大批生产企业只能依照蜜饯标准实行,导致传统工艺无法发挥。而一些粮食标准甚至停留在198x年,就连我们最关心的许多植物油,其具体标准也有10年未更新了
—————————————————
所以中餐标准化是可行的,但是我们目前的还达不到,所以不会去做。


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5.21更新
附兰州牛肉拉面标准化(希望有志向有能力的企业\个人借鉴,让我们的食品更加安全!)
(也希望不符合标准的面馆不要自称兰州牛肉拉面了!)
<此括号内内容为陶胖子注解>
兰州牛肉拉面(Lanzhou Beef Noodles)

1 范围
本标准用以 小麦粉、带骨牛肉、蔬菜、食盐、食用植物油、食醋、味精、香辛味料、拉面剂为原料制作
经过熬煮——勾兑牛肉汤——和面——揉面——饧面<xing,二声,指让面剂子变软的过程>——拉面——抻面——煮面——装碗——调汤——佐料制成的牛肉拉面
2 原料标准<咳...这些标准都比较古老了,但是的确是现行标准,标准中会详细规定各种原料的理化指标>
小麦粉 GB1355-1986
植物油 GB2716-1988
醋 GB2719-1996
食品添加剂 GB2760
食品卫生微生物检验指标
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金色葡萄球菌、溶血性链球菌
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.11 食品总砷的测定方法
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5461 食用盐
GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉
GB 10465 辣椒干
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法
GB/T 15691 香辛料调味品技术条件
QB 1500 味精 <QB是说,该标准目前没有国家标准,只能参照味精生产企业的生产标准,QB既是企标"QiBiao"的简写>
3.分类
品种
牛肉面按照面条形状可分为
大宽面<类似裤带面,较厚,不易消化,饱腹感持久>
宽面<比大宽薄,也窄一点>
韭叶面<韭菜叶子那么宽,扁而长的面>
二细面<大概筷子头那么粗>
细面<正常粗细>
荞麦棱<形状粗细完全类似荞麦的茎秆,面上有棱角>
毛细<和机器挂面差不多粗细,拉面中的龙须面>
规格
大碗牛肉拉面中面条净含量不得少于275g
小碗牛肉拉面中面条净含量不得少于175g
<所以本人都是去买两个小碗吃>
4.技术要求
原料技术要求
<食材标准同原料标准,不再赘述><其实是懒得打了>
蔬菜要求<请注意,没有西红柿、咖喱什么乱七八糟的好不!>
白萝卜、蒜苗、芫荽<yán sui、就是香菜>应新鲜,外形完整,色泽鲜艳,无霉烂变质、虫蛀
形态
面条必须为特定形状
萝卜片状
牛肉丁状或片状
蒜苗、芫荽丁状
感官要求<牛肉面讲究清白红绿>
汤清
萝卜白
油泼辣椒红
蒜苗芫荽绿
理化指标、感官评判标准
<懒得打了!估计也没有多少人看,打这么半天最后还不是沉入无尽的互联网废物信息的海洋当人类真的好麻烦基层公务员想干点事真不容易工资还好低还要让人骂尼玛你们都说的灰色收入呢我也想人生暗淡一点点啊魂淡,好想做只面包简单的度过一生>
6.检验规则
<略,手机敲的手疼了!过一会去一趟卫生间码字实在太辛苦了,给个赞啊>显示全部


答友:简而言之,可以。超市里能买到的净菜(就是预加工成半成品的菜,在杭州超市有知味观的糖醋排骨,炒三鲜,鱼圆汤之类的)就是标准化的一个例子。虽然不是成菜,但简单的进一步加工就能成为成菜。另外一些大品牌连锁餐馆,甚至高档餐馆(不点名了就)的中央厨房概念也是标准化的中餐制作。同一个中央厨房给不同的下属餐馆制备半成品,运送到餐馆后根据程序加工。
我不知道题主问的是不是这个意思,如果不是请指正。
此外,正好在右边就看到这个问题中式餐饮如何标准化?,自己去看吧!动动手网上多搜搜, 资源多的是:)


答友:想了想 感觉国内几乎所有菜系非顶级餐厅基本都可以标准化,杭州是这方面的先行者,中央厨房统一菜品的采购制作多少味道配送,每个菜用多少油,几分几秒出锅,全标准化流程,类似流水线出品,每一批人只需熟练掌握一门手艺。此类标准化以绿茶、外婆家为代表。


答友:这样说吧
引用一下新东方老师“刘一男”的原话
标准就是
不高不矮
不长不短
不咸不淡

可是,这味道,怎么量化


答友:关键在人


答友:很难很难回答的一个问题,但是思考这个问题让我乐趣很多。对此,我仅以我个人所知作答,文笔不好,逻辑不好,而且码子超级慢,先占住这个位置,容我慢慢来写。


答友:这个问题是用来统计知乎里有多少厨师才对吧,每个城市都有自己的餐饮协会,他们也不敢说具体标注,你家生意好,你说的就是标注。没有别的!


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